Lâ coutumma e lâ tradisioun - Costumi e tradizioni

Lou fëstin

Aguê un pìeurc ënt â téit l’ê sampre îtà ëmpourtant për pasâ l’uvèrn a la mountannho. Toutta lâ famillha n’avìën âmënco un e lou fëstin, qu’ës fëzìo ëntër dëzëmbre e gënìe, l’èro co un’oucazioun për se troubâ ënsëmp oou toutto la famillho e oou lî vëzin, e ërnouvëlâ l’amichîsio e lî liam dë parëntèllo ën coulabourant e ën fëzënt fèto. Ëncaro euiro calcun fai lou fëstìn ën lâ valadda pi ërmount.

L’uccisione del maiale

L'allevamento del maiale ha sempre avuto un posto importante nell'alimentazione del montanaro. Tutte le famiglie ne allevavano almeno uno e la sua uccisione, che avveniva di solito tra dicembre e gennaio, era un'occasione per radunare tutta la famiglia ed i vicini e rinsaldare così legami di parentela ed amicizia, collaborando e festeggiando insieme. Questa tradizione è ancora diffusa, soprattutto in Val Germanasca ed in Alta Val Chisone.

Coum un travallho la carn dâ pieurc

Aprèe qu’un l’à sanhà, lou pieurc vai eibulhëntì për pouguê lou râclâ, peui un l’eiclappo, un lou pézo, e un lou chario dint për lou travalhâ. La së sëparo la carn dâ grâ e la s’ tallho vio la coueino.
La s’ fai coire lou grâ për aguê lî graisilhoun e la graiso founduo quë sèrvo peui për curbî lî salam; un âcho la carn, un lo pézo e un lei ajuntio la sâl, lou peoure, la nouizo muscaddo e lî counsërvant. Un butto lou coumaout ënt uno maqquino ësprès, qu’à un ëmbousoou adàt për ënsachâ-lou ënt î bièl chit e ënt î bièl grô qu’un à jo poulidà e lavà a l’aigo fréido. Un grouppo lou bièl châc vint cm., për fâ lâ saoutissa e lî salam pâ tro’ lonc. Lou méme aparélh sèrvo co për ënsachâ lou boudin.
Uno part dâ grâ un l’ënvërtoullho, oou la sâl e dë gust dint për qu’â s’ counsèrve mélh, e un ou grouppo eitréit ooub uno fisèllo ërzistënto. Lou lart, qu’un asazouno co a la mémo moddo, un lou tén dë caire e â duro tou’ l’uvèrn. Lâ saoutissa, lî salam e lî boudin, aprèe qu’un lî à fait eisuâ për quinze joùërn pëndù â soulìe ënt uno chambro pâ tro’ fréido, î soun prèst për èse butà ënt uno séllho, curbì d’ graiso e counsërvà për un ann.

La lavorazione del maiale

Una volta ucciso, il maiale viene sbollentato, raschiato, squartato, pesato, e portato in un locale idoneo alla sua lavorazione. La carne viene separata dal grasso e viene tolta la cotenna.

Il grasso viene messo a cuocere per ricavarne i ciccioli; la maggior parte della carne viene macinata in un grande recipiente. Così tritata, la carne viene pesata e, in base al peso, si aggiungono precise quantità di sale, pepe, noce moscata e nitrati. L’impasto viene poi insaccato mediante un'apposita macchina ad imbuto nelle budella lavate e ripulite in precedenza, e vengono così preparati i salami, lunghi circa 20 cm. Anche il cotechino ed il sanguinaccio si insaccano allo stesso modo.

Parte del grasso viene arrotolato per farne la pancetta, che viene insaporita con sale, pepe, aglio, rosmarino e noce moscata e legata stretta con uno spago resistente. Si tiene da parte il lardo che, anch'esso arricchito con erbe, si conserva a lungo. Salami, cotechini e sanguinacci, dopo essere rimasti 15 giorni appesi al soffitto mediante apposite rastrelliere, vengono riposti in recipienti di legno o terracotta e ricoperti di strutto. Possono resistere così ad un anno di conservazione.

Lou boudin

La s’ fai coire lâ coueina, lâ fricasâ (lî poulmoun, lou coeur, lou fégge), un ou laiso ërfërzî, peui un ou âcho e un ou butto ënsëmp ai graisilhoun ënt â sanc qu’un avìo ërchampà ënt un peirôl cant un avìo amasà lou pieurc. Co ënt â boudin un butto lî gust (canéllo, nouizo muscaddo, peoure, sâl) për lou fâ pi gustoû.

 

Il sanguinaccio

Si fanno cuocere le cotenne, i polmoni, il cuore, il fegato, li si lascia raffreddare, poi vengono macinati e uniti al sangue raccolto in un recipiente al momento della scannatura e ai ciccioli preparati in precedenza. Sale e spezie (cannella, noce moscata e pepe) rendono il sanguinaccio più saporito.

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