Alle feste più importanti si consumavano i prodotti del maiale, di cui. Oltre alla carne, si utilizzava tutto: le setole, le orecchie, il guanciale, i piedini, la coda, il grasso, il sangue.
L'allevamento del maiale ha sempre avuto un posto importante nell'alimentazione del montanaro. Tutte le famiglie ne allevavano almeno uno e la sua uccisione, di solito tra dicembre e gennaio era un'occasione per radunare tutta la famiglia ed i vicini, era un momento di lavoro, ma anche di festa. Questa tradizione è ancora diffusa, e sopravvive soprattutto in Val Germanasca ed in Alta Val Chisone. Una volta ucciso il maiale, viene pesato e portato nel locale idoneo. In seguito viene separata la carne dal grasso e si toglie la cotenna.
Con il grasso si fanno i ciccioli, la maggior parte della carne viene macinata in un recipiente grande (L'erbi).
Viene pesato e in base al peso si mettono precise quantità di sale, pepe, noce moscata. Pasta di salame, pasta di cotechino e sanguinaccio vengono insaccati nelle budella attraverso un'apposita macchina e vengono fatti i salami (i salam) lunghi 20 cm circa.
Con una parte del maiale viene fatta la pancetta (la pansetto) e viene insaporita con sale, pepe, aglio, rosmarino e noce moscata, viene arrotolata e legata con uno spago resistente. Da parte si tiene del lardo che anch'esso arricchito con erbe, si conserva a lungo. I salami, i sanguinacci ed i cotechini dopo 15 gg. di essiccazione vengono messi in recipienti di legno (la selho) ricoperti di grassi di maiale fuso; di solito si conservano un anno.
Il sanguinaccio
vengono fatte cuocere le cotenne, i polmoni il cuore, la trippa, in seguito di fanno raffreddare, vengono macinate e messe nel sangue che con il sale e spezie tipo cannella, noce moscata e pepe rendono il sanguinaccio (la moustardela) più saporita.
I cotechini
Una parte delle cotenne macinate vengono messe con la pasta del salame e aglio, vengono fatti i cotechini (la soutisso a l'alh). Alcuni con il brodo delle cotenne fanno una gelatina (la teto molbreo) che viene insaporita con pasta di salame e spezie.
Intervista di Micaela Richard Prali